保健所に相談

　不動産屋さんに物件を見せていただいたときに、保健所と消防署に相談に行くことを奨められ、即席で作ったレイアウト図を持って相談に行くことにしました。

　まず保健所。2日前に電話でアポを取ったところ、時間に指定はないのでいつでもお越しくださいとのことでした。訪問予定日を告げて、電話を受けていただいた方のお名前を確認し、予定通りに訪問。「衛生課」という吊看板のある窓口で、飲食店の開業を考えているので相談に応じてほしいと来意を告げると、一番手前の席におられた係の方が窓口に出てこられました。電話で対応してくださった方と同じ方でした。

　滋賀県のホームーページでダウンロードした「食品営業許可を受けるには？」を示しながら質問をしようとしたところ、「ほぼ同じなのだけれど」と仰いながら、大津市保健所衛生課の作成した同タイトルの冊子をくださり、それをもとにお話を聞かせてくださいました。

　物件を最初に見たときに、玄関で靴を脱いでもらう二足制を考えていたのですが、テキストなどに書かれている厨房はどれも土足。長靴を履いているイメージです。床に傾斜をつけて中央に排水溝を設ける必要がある、などと書かれています。しかし、カフェの中には二足制のところもあります。これは問題ないのか。ここが最も懸念していたところだったのですが、問題ないとのことでした。防水性の床が望ましく、Pタイルなどが良いが、フローリングでも構わないとのこと。言外に絨毯や畳はダメというニュアンスでした。

　厨房と客席との区切りについては、スイングドアも「必須」というわけではなく、客が間違って厨房に入らないように、床の色が違っているとか、段差があるといったようなことでも良いとのこと。ただし、厨房の出入口以外の場所は壁や固定された什器等によって仕切る必要があるとのこと。確かにこれも、実際のカフェを見ていると、テキストに書かれているような厳密な仕切りのないところもあります。

　換気扇については、レンジフードは必須ではなく、壁付のファンでも良いとのこと。天井まで垂直のレンジフードである必要はないとのこと。揚げ物をするわけではありませんので、これは助かります。

　厨房内に、帳簿に記帳するためのデスクを置くなど、飲食店の運営に必要な機能を追加することは構わないとのこと。反対に、事務スペースとされている区画に営業用の冷蔵庫を置くといったことはダメとのこと。まだ物件を見たばかりで厨房のレイアウトまで考えているわけではないのですが、「カフェ」よりも「私設図書館」がメインだとすると、厨房よりも事務スペースの方が大事かもしれません。ここはよく考えないといけないところです。

　申請書を作成する際、「主として取り扱う食品、添加物、器具、または容器包装」欄には「調理食品」、「業態」欄には「カフェ」と記入されたいとのこと。

　「飲食店営業のうち簡易な営業の施設」欄にチェックできるのは「既製品を開封、加熱、盛り付け等して提供する営業」「半製品を簡易な最終調理を行い提供する営業」などに限られ、コーヒーをドリップして淹れることは「調理」に当たるので、一般的なカフェの場合はこれに該当しないとのこと。

　店内での飲食に供するために菓子を製造する場合は、菓子製造業の届け出は不要とのこと。「テイクアウトや、店外のイベントで製造した菓子を提供する場合でなければ」ということだったので、仮にそういったことをする場合は別途相談しないといけないようです。

　不動産屋さんでいただいた物件票とパワーポイントで作成したリフォーム間取り案をコピーされ、私の名前と連絡先を記録された。大津市開発調整課の作成した「飲食業・旅館業をお考えの皆さまへ」という案内をいただき、市役所の開発調整課に、開業に問題がないかを問い合わせられたい旨の助言をいただきました。

　おそらく飲食店を開業したいという相談は、１週間に何件も受けておられるのでしょう。係の方は手慣れた感じで対応してくださいます。事務的な対応ではあるのですが、高圧的でも恣意的でもなく、規則がこうなっています、ということを淡々と説明されるのですが、相談に来られる方が人生や生活を賭けて相談に来ているという前提で、親切・丁寧な対応をしてくださったと思います。